教學理念

台灣諺語中有句「文章、風水、茶，識的沒幾個！」。為什麼喝茶會傷胃、失眠？到底要如何選茶？什麼是紅茶、綠茶、烏龍茶？台灣雖為世界知名的烏龍茶產區，但國人對烏龍卻是一知半解，存有許多疑問或刻板印象。

而現代商人喜歡以茶藝、茶道、產地包裝茶葉，導致真正需要被重視的製茶工藝被忽略了。許多人常說自己不能喝太多茶，真的是自己的問題嗎？其實應該是他們選的茶有問題才對。

透過萬華社大教學平台，希望讓所有愛茶人皆能具備辨識茶葉品質能力。這邊將教學分作四大主軸。

1. 認識烏龍製程及世界六大基礎茶類

認識六大茶類(綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶)的異同是系統性認識茶的基礎，常在網路上閱讀到關於茶葉的文字敘述：「綠茶就是青茶」，竟幾乎無人來指正這黑白不分的言論。在認識烏龍之前，若能先初步了解所有茶類的加工製作方式，對後續在「評鑑能力提升」將獲得非常大的幫助。

「課程大綱範例」
茶有許多種類，舉凡植物根、莖、葉、果實、花等不同器官為原料，再經加工製作成的飲品皆可稱作「茶」。但這裡要教學的茶是指學名為Camellia Sinensis的多年生木本常綠植物(台灣俗稱「茶樹」)，透過不同加工及發酵而產生各式不同風味，再以科學角度分析、剖析茶葉內化學物質對人體所產生的影響。

世界依照加工方式及發酵程度的不同，分作六大基礎茶類。分別為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。綠茶與黃茶為不發酵茶，白茶與青茶為部份發酵茶；紅茶為全發酵茶；黑茶(即普洱茶)為後發酵茶。而台灣以製作半發酵青茶技術而得世界聞名，青茶就是烏龍茶，也是課程中的主要茶類。

2. 用科學觀點解說傳統式烏龍與現代烏龍的差異性

在當年進出口外銷時代時，那時並無高海拔產區，但以按部就班製作，發酵足夠觀點，製作出風靡世界的經典風味－「福爾摩沙茶」。許多關於烏龍的文獻中雖然記載著這些歷史，但幾乎沒提到製法及風味上的差異，導致茶資訊過於混亂。在課程中將會完整分析這兩者間的「製程」差異，再以科學方式說明，讓學員們揭開烏龍神秘面紗，重新認識烏龍茶。

為何到台茶到編號13翠玉品種後就斷了呢？台茶14號、15號、16號、17號為什麼會消失？(台茶18號為有名的紅玉)，這和烏龍茶的製程演變有著密切的關聯性!

「課程大綱範例」
約民國６９年台灣茶產區開始往高山發展，高山是非常合栽培茶樹，但卻不是個製作的好環境。原摘採成熟度足夠的鮮葉原料，因高山氣候多變化的關係，時常無法達到傳統工法風味上的要求，造成香氣不足，滋味淡薄的情形。

主流市場逐漸改為採收嫩葉(一心二葉)，這樣即使在天候不佳時製茶，也能因嫩葉含有的果膠質而產生豐富香氣，這就是目前主流市場的清香型烏龍，但這樣的改變，對台灣茶的發展是最好的嗎？課程中我們用科學角度來探討傳統與現代烏龍製法上的差異及對人體的影響。

3. 基礎茶葉化學與健康飲茶

現代所追求的健康飲茶，已經在各種環節上出現問題，也因此導致市場混亂，許多消費者不但找不到合適自己的茶，同時也喝出了許多問題。我們若想透過茶葉來達到生理保健功效前，最好先了解茶葉的本質特性才是件美事。網路上有許多關於茶葉保健的文章，但幾乎95%是錯誤資訊，茶葉化學隨便亂寫以訛傳訛誤導大眾。學員透過課程中學習茶葉基礎化學，就能分辨網路文章的真實性。

「課程大綱範例」
喝茶所產生的苦澀，是因為多酚類物質與唾液中蛋白質結合所產生的感覺，回甘是茶中胺基酸成分與唾液接觸後轉化為醣類，因此口腔內會感到後來湧現的甜度。

茶園因不同地理位置、土壤、氣候、品種、管理及製作方式關係到茶中各式內含物質的多寡。課程中教大家認識什麼是茶多酚？兒茶素與多酚物質有什麼關聯性？兒茶素會抗癌嗎？等等…。在課程中我不講茶藝，不說故事，以科學角度、淺顯易懂方式解構、建構台灣茶，將正確資訊交給學員。

4. 品味各式風味，學習評茶技能

在享受茶葉、茶藝文化前，更要先好好認識茶。每堂課因不同課程主題，皆會準備至少８種（或以上）正面（製作優良）及負面（製作劣質）茶樣，負面茶樣會選擇各種製茶過程中所產生的風味瑕疵，在課堂中與製作工序良好的作品同時品飲，增加學員辨識及學習度。如：日光萎凋不足的茶、室內萎凋不足的茶、浪菁不足的茶、殺菁不足的茶（炒茶瑕疵）、揉捻過度的茶，烘焙過度的茶，假老茶，發酵不足烏龍或紅茶等….。

「課程大綱範例」
全部課程總共可喝到超過５０（含冷泡茶）種各式不同茶款（不重複）及至少１６種不同品種台灣茶（如，金萱、翠玉、四季春、青心烏龍、青心大冇、肉桂、武夷、奇蘭、鐵觀音、水仙、佛手、鳳凰單欉、八仙、紅玉等．．．）學員上完全程課程皆具備基礎識茶能力，能清楚分辨什麼是劣質進口茶、香精茶、製作瑕疵的台灣茶等。